おでん
◆だしいらずの黄金比率：
日本料理店「分（わけ）とく山」（東京都港区）の総料理長、野崎洋光さんは、こうアドバイスする。
「煮すぎないことが肝要で、練り製品の弾力や、野菜の歯応えを感じるくらいが食べごろです」
野 崎さんは、一般的なカツオ節や昆布のだしを使わず、魚が主原料の練り製品のうまみを生かし、野菜のおいしさも引き立てる作り方を勧める。 「練り製品に たっぷり含まれるうまみと、しょうゆのうまみを合わせることで、滋味豊かなおでんのベースが出来上がります」 水２５に対し、薄口しょうゆ１、酒０・５。 これが野崎流の黄金比率とか。練り製品を熱湯にくぐらせる、野菜を下ゆでするなどの下ごしらえも、素材のおいしさを引き出すポイントと強調する。
◆豊富なバリエーション:
『日本全国おでん物語』（生活情報センター）などの著書 がある「おでん研究家」の新井由己（よしみ）さんは「適温調理」を提案する。 ふた付きの鍋にだしを作り、おでん種（だね）を入れて５分加熱したら火から 下ろし、新聞紙、バスタオルと二重に包んで５、６時間そのまま放っておく。「おでんの具を加熱するのに最適な８０度を保ち、徐々に冷めていく過程で、中に 味がしみ込んで、まるで作った翌日のようなおいしさになるんです」
この二人の秘伝を合わせればうまいおでんができる と、、。何でこんなこと書いているかというと、地方に住む友人から地元のおみやげを考えてくれと、、。その地にあるのは山菜とかふきとか、、。いろいろ考 えてこれに行き着いた。名前は「◯◯山菜おでん」。どうやってパック加工するかは地域任せということで。確かふきの水煮を作っていたからできるんじゃない のかな？
